Come si legge un disciplinare

Che cos’è

Il disciplinare di produzione è il regolamento di una denominazione. Lo propongono i produttori della zona, lo approva il Ministero dell’agricoltura e, per le DOP e IGP, lo registra l’Unione europea. Chi vuole mettere in etichetta il nome della denominazione deve rispettarlo in ogni punto, e i controlli verificano che lo faccia.

Quasi tutto quello che si studia su una DOCG o una DOC, dai vitigni all’invecchiamento, viene da lì. Per questo le schede di questo sito sono verificate sui disciplinari: quando un manuale e il disciplinare non coincidono, vale il disciplinare in vigore.

Com’è organizzato

I disciplinari italiani seguono di solito uno schema simile, articolo per articolo. I titoli possono cambiare un po’, ma l’ordine è questo:

• Denominazione e tipologie: il nome protetto e i vini che si possono produrre, come Rosso, Riserva, Passito o Spumante.
• Base ampelografica: i vitigni ammessi e le loro percentuali, per esempio “Sangiovese almeno 80%”.
• Zona di produzione: i comuni, o le parti di comune, in cui devono trovarsi i vigneti. Spesso c’è anche la zona classica o le sottozone.
• Norme per la viticoltura: terreni ed esposizioni adatti, forme di allevamento, densità delle piante, resa massima di uva per ettaro e titolo alcolometrico minimo delle uve.
• Norme per la vinificazione: dove si può trasformare l’uva, le pratiche ammesse, come l’appassimento, e i tempi minimi di invecchiamento, anche in legno o in bottiglia.
• Caratteristiche al consumo: come deve essere il vino quando viene venduto: colore, profumo, sapore, grado alcolico minimo, acidità.
• Etichettatura: le parole ammesse o vietate in etichetta, come le menzioni Vigna o Classico, e l’obbligo di indicare l’annata.
• Confezionamento: bottiglie, tappi e volumi ammessi; a volte anche dove si deve imbottigliare.
• Legame con l’ambiente: perché quel vino è legato a quel territorio: clima, suoli, storia.

Dove si trova

I disciplinari in vigore si consultano sul sito del Ministero dell’agricoltura e nel registro europeo delle indicazioni geografiche (eAmbrosia), che riporta anche le modifiche approvate nel tempo. Attenzione alle copie che circolano in rete: spesso sono versioni vecchie. Un disciplinare può cambiare più volte, e una percentuale o un tempo di invecchiamento studiati su una copia superata possono non essere più validi.

Come usarlo per studiare

Non serve leggerlo tutto. Per ripassare una denominazione bastano tre articoli: i vitigni, la zona e le norme per la vinificazione, dove si trovano gli invecchiamenti. Sono anche le informazioni che trovi nelle schede del sito: “Vitigni” e “Zona” vengono dai primi due, la sezione “In cantina” dal terzo, “Nel bicchiere” dalle caratteristiche al consumo e “Territorio” dal legame con l’ambiente.

Leggere un disciplinare abitua anche a una cosa utile all’esame: la precisione delle parole. “Almeno 85%” e “85%” non sono la stessa cosa, così come “invecchiamento di 3 anni, di cui 1 in legno” non vuol dire tre anni in botte.