Il pesce e i frutti di mare

Perché di solito il bianco

Il pesce ha in genere carni delicate, una leggera tendenza dolce e, nei crostacei e nei molluschi, una nota sapida. I vini bianchi e gli spumanti, freschi e senza tannini, lo accompagnano senza coprirlo.

Con i rossi il problema è il tannino: a contatto con alcuni pesci, specie quelli più grassi e saporiti, può lasciare un sapore metallico. Non è una legge, però: un rosso giovane, leggero e poco tannico, servito fresco, può stare bene con piatti di pesce saporiti.

Cottura per cottura

• Crudi, ostriche e frutti di mare: sapidi, iodati, delicati. Spumanti secchi e bianchi giovani molto freschi, anche con una nota sapida.
• Al vapore o alla griglia, con poco condimento: bianchi giovani, profumati e di media struttura.
• Fritture: l’untuosità chiede acidità e bollicine. Uno spumante secco è la scelta più sicura.
• Al forno, in crosta o con salse burrose: bianchi più strutturati, anche affinati in legno, o metodo classico con un lungo affinamento.
• Zuppe di pesce e piatti al pomodoro: l’acidità del pomodoro e la ricchezza del brodo vogliono un rosato strutturato o un rosso giovane e poco tannico.
• Pesce affumicato o marinato: sapori intensi e persistenti; bianchi aromatici o di buona struttura.

Il pesce grasso

Salmone, tonno, sgombro, anguilla e pesce azzurro hanno carni più grasse e sapori decisi. Sono i pesci che reggono meglio vini più strutturati: bianchi ricchi, rosati di carattere e, per il tonno cotto, anche rossi leggeri. Il ragionamento è quello della grassezza: servono acidità e, se il piatto è saporito, un po’ di struttura in più.

Esempi di territorio

Lungo le coste italiane molti vini sono nati accanto alla cucina di mare. Il Vermentino di Gallura e il Verdicchio dei Castelli di Jesi sono due esempi di bianchi spesso proposti con il pesce delle loro coste; i rosati pugliesi accompagnano bene le zuppe e i piatti al pomodoro.