Formaggi e salumi

Il falso mito del rosso

Formaggio e vino rosso sembrano fatti l’uno per l’altro, ma spesso non lo sono. I tannini di un rosso importante, a contatto con il sale e il grasso di un formaggio, possono diventare amari e metallici. Con molti formaggi funzionano meglio bianchi strutturati, bollicine o vini dolci.

La regola è la stessa di sempre: guardare quanto il formaggio è grasso, sapido, stagionato e persistente, e cercare un vino che bilanci.

I formaggi

• Freschi e delicati (mozzarella, ricotta, stracchino, caprini giovani): vogliono vini leggeri e freschi, bianchi giovani o spumanti. Un vino troppo strutturato li copre.
• A media stagionatura: bianchi più strutturati o rossi giovani e poco tannici.
• Stagionati a pasta dura: più il formaggio è vecchio, più è sapido, friabile e persistente. Reggono bianchi molto strutturati, rossi morbidi ed evoluti, e anche alcuni vini dolci o liquorosi.
• Erborinati (con muffe nobili, come il gorgonzola): sapidi, piccanti e intensi. L’abbinamento classico è per contrasto con un vino dolce da uve appassite o un liquoroso: lo zucchero bilancia il sale e il piccante.
• A crosta lavata, dall’odore forte: chiedono vini profumati e di buona struttura, anche aromatici.

I salumi

I salumi uniscono grassezza e sapidità. Le armi migliori sono l’acidità e le bollicine. Il prosciutto crudo, delicato e dolce, sta bene con bianchi freschi e spumanti secchi; insaccati più grassi e speziati, come salame e mortadella, chiamano vini frizzanti e rossi leggeri.

L’esempio di territorio più famoso è emiliano: i salumi della pianura con il Lambrusco di Sorbara o il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, frizzanti, acidi e poco alcolici. È un abbinamento di territorio che si spiega perfettamente con la contrapposizione.

Un tagliere con più assaggi

Con un tagliere misto è impossibile trovare il vino perfetto per tutto. Conviene scegliere un vino versatile, di solito uno spumante secco o un bianco di buona acidità, oppure servire due vini: uno fresco per i salumi e i formaggi giovani, uno più strutturato o dolce per gli stagionati e gli erborinati.