Abbinamento cibo-vino: le regole di base

Il principio: equilibrio, non somiglianza

Cibo e vino si influenzano. Il grasso di un formaggio fa sembrare il vino più morbido, l’acidità di un vino fa sembrare il formaggio meno pesante. Un buon abbinamento è quello in cui, dopo il boccone e il sorso, la bocca è pulita e nessuno dei due ha coperto l’altro.

Per arrivarci si usano due strade. La contrapposizione: una caratteristica del vino bilancia una del cibo, come l’acidità che sgrassa. La concordanza: cibo e vino condividono una caratteristica, come la dolcezza nel dessert. La maggior parte degli abbinamenti usa entrambe.

La prima regola: la stessa intensità

Prima di tutto conta il peso. Un piatto delicato vuole un vino delicato, un piatto ricco e saporito vuole un vino di corpo. Un rosso strutturato copre un pesce al vapore; un bianco leggero sparisce accanto a uno stufato.

Lo stesso vale per la durata: un piatto dal sapore che resta a lungo in bocca, come un brasato o un formaggio stagionato, chiede un vino altrettanto persistente.

Le contrapposizioni da conoscere

• Grassezza e bollicine o acidità. I cibi grassi, come salumi, fritti e formaggi, lasciano una patina in bocca. L’acidità e l’anidride carbonica la puliscono. È il motivo per cui un Lambrusco di Sorbara frizzante funziona con i salumi emiliani e uno spumante con il fritto.
• Succulenza e tannini. Le carni rosse e i piatti ricchi di sughi fanno salivare; il tannino di un rosso asciuga e riequilibra. Per questo i rossi tannici stanno bene con la carne e male con il pesce.
• Untuosità e alcol. Olio, burro e condimenti ricchi si contrastano con il calore dell’alcol e con l’acidità.
• Sapidità e morbidezza. Un cibo molto salato si equilibra con un vino morbido o leggermente dolce: è la logica dei vini dolci con alcuni formaggi erborinati.

Dolce con dolce, ma di più

Con i dessert la regola è la concordanza: il vino deve essere dolce almeno quanto il dolce. Un vino secco o un Brut accanto a una torta sembra aspro e amaro, perché lo zucchero del cibo cancella la sua morbidezza.

Per un dolce leggero alla frutta va bene un vino dolce e leggero, come il Moscato d’Asti dell’Asti; per dolci più ricchi, con frutta secca o cioccolato, servono vini da uve appassite o liquorosi. Li trovi nell’elenco dei vini da uve appassite.

I cibi difficili

• Carciofi e asparagi: contengono sostanze che fanno sembrare il vino dolciastro o metallico. Meglio un bianco fresco e senza legno.
• Aceto e agrumi: l’acidità del condimento fa sembrare il vino piatto. Serve un vino a sua volta molto acido, oppure si riduce l’aceto.
• Uova: il tuorlo riveste la bocca; funzionano bollicine e bianchi freschi.
• Piccante: l’alcol e i tannini accentuano il bruciore. Meglio vini poco alcolici, freschi, anche con un leggero residuo zuccherino.
• Pesce e rossi tannici: i tannini a contatto con alcuni pesci lasciano un gusto metallico. Se si vuole un rosso, meglio uno giovane, leggero e servito fresco.

L’abbinamento di territorio

Una scorciatoia affidabile è abbinare vini e piatti della stessa zona: sono cresciuti insieme per secoli. Il Lambrusco con lo gnocco fritto e i salumi, un rosso piemontese con i brasati, un Vermentino di Gallura con il pesce. Non è una legge, ma è un buon punto di partenza quando non si sa da dove cominciare.

Per scegliere il vino di una regione parti dalle regioni: ogni pagina elenca le denominazioni e i vitigni da conoscere.