Come si descrive un piatto

Perché partire dal piatto

Nel primo livello hai imparato a descrivere un vino. Per abbinare serve fare lo stesso esercizio con il cibo: chiedersi che sensazioni lascia in bocca, quanto è intenso e quanto dura. Solo dopo si cerca un vino che lo completi.

Conta il piatto finito, non solo l’ingrediente principale. Un pesce al vapore e lo stesso pesce fritto, o con un sugo di pomodoro, chiedono vini diversi: la cottura e il condimento cambiano tutto.

Le sensazioni che lasciano la bocca “piena”

• Grassezza: la patina lasciata da grassi solidi come burro, panna, formaggi, salumi, carni grasse. Si bilancia con l’acidità e con le bollicine, che puliscono il palato.
• Untuosità: la sensazione oleosa di olio, fritture e condimenti ricchi. Si contrasta con l’alcol e con l’acidità.
• Succulenza: la saliva e i succhi che si formano masticando carni poco cotte, brasati o bolliti. Il tannino del vino la asciuga e riequilibra.

I sapori

• Sapidità: il sale e i sapori decisi di formaggi stagionati, salumi, acciughe. Chiede un vino morbido, a volte leggermente dolce; i tannini, invece, con il sale diventano più amari.
• Tendenza dolce: il dolce non solo dei dessert, ma anche di pasta, patate, carote, cipolla cotta, molti crostacei. Si bilancia con acidità, sapidità e bollicine.
• Tendenza acida: pomodoro, agrumi, aceto, yogurt. Rende il vino piatto: serve un vino a sua volta fresco.
• Tendenza amarognola: verdure come carciofo e radicchio, la crosta della griglia. Si accompagna a vini morbidi e poco tannici, perché amaro e tannino si sommano.
• Speziatura e piccante: peperoncino, pepe, spezie. L’alcol e il tannino aumentano il bruciore; meglio vini freschi, non troppo alcolici, anche con un filo di dolcezza.
• Aromaticità: erbe, tartufo, funghi, spezie dolci. Chiede un vino con profumi altrettanto intensi, che non venga coperto.

Intensità e persistenza

Infine si valutano due misure generali. La struttura del piatto, cioè quanto è sostanzioso e saporito, deve essere simile a quella del vino. La persistenza, cioè quanto a lungo il sapore resta in bocca, va accompagnata da un vino che duri altrettanto: con un piatto molto persistente, un vino breve sembra sparire.

Messe insieme, queste osservazioni danno un ritratto del piatto. Da lì si sceglie il vino applicando le regole di base: contrapposizione per le sensazioni da bilanciare, concordanza per dolcezza e intensità.