Come conservare il vino

I quattro nemici: caldo, sbalzi, luce, aria

Il vino si conserva meglio al buio, lontano da fonti di calore e a una temperatura fresca e soprattutto costante, indicativamente tra 12 e 16 °C. Più degli sbalzi pesa il caldo prolungato: sopra i 20-25 °C il vino invecchia in fretta e perde freschezza.

La luce, specialmente quella del sole e delle lampade al neon, può alterare i profumi in poco tempo, anche attraverso il vetro: è uno dei motivi per cui molte bottiglie sono scure. Conviene evitare anche le vibrazioni e gli odori forti, e tenere un po’ di umidità nell’aria perché i tappi di sughero non si secchino.

In piedi o coricata?

Le bottiglie con tappo di sughero naturale si conservano coricate, così il vino bagna il tappo e lo mantiene elastico: un sughero secco si restringe e lascia entrare aria. Le bottiglie con tappo a vite o sintetico possono stare in piedi.

Per qualche giorno o settimana la posizione conta poco: diventa importante quando si pensa di tenere la bottiglia per mesi o anni. Il frigorifero di casa va bene per pochi giorni, ma è troppo freddo e secco per una conservazione lunga.

Quali vini invecchiare

La maggior parte dei vini in commercio è fatta per essere bevuta entro pochi anni dalla vendemmia, quando la frutta è ancora viva. Migliorano con il tempo soprattutto i vini con molta acidità, tannini o zuccheri, come i grandi rossi da invecchiamento, alcuni bianchi strutturati, i vini dolci e i liquorosi.

Un indizio utile lo dà il disciplinare: quando una denominazione impone un lungo affinamento prima della vendita, come la Riserva, si tratta di solito di un vino pensato per durare. Lo trovi nelle schede, alla voce “In cantina”. Anche l’andamento della vendemmia conta: vedi le annate.

Quanto dura un vino aperto

Una volta aperto, il vino è a contatto con l’ossigeno e cambia giorno dopo giorno. Richiuso bene e messo in frigorifero, anche i rossi, si conserva più a lungo: l’ideale è tirarli fuori un po’ prima di berli. I tempi qui sotto sono indicativi:

• Spumanti: uno o due giorni con un tappo apposito, poi perdono le bollicine. Il cucchiaino nel collo della bottiglia non serve.
• Bianchi e rosati: due o tre giorni.
• Rossi: da due a cinque giorni; quelli più tannici reggono meglio di quelli leggeri.
• Vini dolci da uve appassite: anche una o due settimane.
• Liquorosi come il Marsala: settimane, a volte mesi, perché l’alcol aggiunto li protegge.

Come accorgersi che un vino si è rovinato

I segnali sono gli stessi dei difetti spiegati nella guida su come si degusta un vino: colore più scuro e spento, profumo di mela cotta o di aceto, frutta sparita. Un vino aperto da troppo tempo non fa male, ma è meglio usarlo in cucina che servirlo.