Come si degusta un vino

Prima di cominciare

Serve poco: un calice a tulipano, trasparente e senza decorazioni, riempito per un terzo o poco meno, un foglio bianco come sfondo e un ambiente senza odori forti. Meglio evitare profumo, caffè e dentifricio appena prima. Si tiene il calice per lo stelo, così la mano non scalda il vino e non sporca il vetro.

La regola più utile è l’ordine: prima la vista, poi l’olfatto, infine il gusto. Ogni fase prepara la successiva e qualche volta la conferma. Un colore che vira all’arancio, per esempio, fa già aspettare profumi di frutta secca più che di frutta fresca.

La vista: limpidezza, colore, consistenza

• Limpidezza: si guarda il vino controluce. Oggi quasi tutti i vini sono limpidi; una leggera velatura può essere voluta, per esempio in un vino non filtrato o rifermentato in bottiglia.
• Colore: si inclina il calice sul foglio bianco e si osservano la tonalità e l’intensità, soprattutto verso il bordo. Nei bianchi il colore va di solito dal giallo verdolino all’ambra man mano che il vino invecchia; nei rossi dal porpora al granato e all’aranciato.
• Consistenza: si fa ruotare il vino e si guardano le gocce che scendono lungo il vetro, chiamate archetti o lacrime. Più sono fitte e lente, più il vino è ricco di alcol, glicerina o zucchero. Non sono un indice di qualità.
• Le bollicine: negli spumanti si valutano la grana, cioè quanto sono fini, il numero e la durata. Il calice deve essere pulito e senza residui di detersivo, che le spengono.

L’olfatto: annusare in due tempi

Il primo naso si fa a calice fermo: arrivano le sostanze più volatili. Poi si fa ruotare il vino e si annusa di nuovo, con inspirazioni brevi: l’aria libera i profumi meno evidenti. Annusare a lungo non aiuta, perché il naso si abitua in pochi secondi.

Prima di cercare i singoli profumi conviene giudicare l’intensità (debole o intensa) e la pulizia: il vino deve essere privo di odori sgradevoli. Poi si cercano le famiglie, dalla più generale alla più precisa: frutta (fresca, matura, secca, in confettura), fiori, erbe e vegetali, spezie, note tostate e di legno, sentori di terra e di minerale.

Per orientarsi aiuta sapere da dove vengono i profumi. Quelli primari vengono dall’uva: sono marcati nei vitigni aromatici come il Moscato. I secondari nascono dalla fermentazione, come il profumo di crosta di pane degli spumanti affinati sui lieviti. I terziari arrivano con l’affinamento e l’invecchiamento: cuoio, tabacco, sottobosco, frutta secca.

Il gusto: morbidezze e durezze

In bocca il vino si tiene qualche secondo e si fa passare su tutta la lingua. La famosa mappa dei sapori, con il dolce in punta e l’amaro in fondo, è un mito: i recettori dei gusti si trovano su tutta la lingua. Quello che cambia sono i tempi con cui le sensazioni arrivano.

Le sensazioni si possono dividere in due gruppi. Le morbidezze rendono il vino rotondo: lo zucchero, l’alcol, che dà una sensazione di calore, e la glicerina. Le durezze lo rendono teso e asciutto: l’acidità, che fa salivare, i tannini, che asciugano gengive e palato, e la sapidità, una sensazione salina.

Un vino è equilibrato quando morbidezze e durezze si compensano e nessuna prevale troppo. Non esiste un equilibrio unico: un rosso giovane e tannico può essere equilibrato se ha anche alcol e corpo per reggerlo, un bianco leggero se la sua acidità non è aggressiva.

Il finale e la persistenza

Dopo aver deglutito o sputato, le sensazioni aromatiche restano: si contano i secondi in cui durano. Questa è la persistenza, e insieme all’intensità e all’equilibrio è uno dei criteri più usati per dire se un vino è di buona fattura. Anche il retrogusto conta: un finale amaro o troppo alcolico pesa sul giudizio.

Alla fine si mettono insieme le osservazioni in un giudizio breve: che vino è, in che momento si trova (giovane, pronto, evoluto, stanco) e con che cosa si potrebbe abbinare. Per l’ultimo passaggio vedi la guida sull’abbinamento cibo-vino.

I difetti da riconoscere

• Sapore di tappo: odore di cartone bagnato o di cantina umida, che copre la frutta. Lo causa una molecola, il TCA, che può trovarsi nel sughero. Riguarda la singola bottiglia, non il vino.
• Ossidazione: colore più scuro del previsto e profumi di mela cotta o noce in un vino che dovrebbe essere fresco. Nel Marsala o nel Vin Santo sono note volute: il difetto è quando non c’entrano con lo stile.
• Riduzione: odori di zolfo, uovo o gomma appena aperta la bottiglia. Spesso si attenuano dopo qualche minuto nel calice.
• Spunto acetico: odore di aceto o di colla, segno che il vino si sta guastando.