Spumanti e vini dolci

Frizzante o spumante

Le bollicine sono anidride carbonica sciolta nel vino. La legge distingue i vini in base alla pressione in bottiglia: il frizzante ha tra 1 e 2,5 bar, lo spumante almeno 3 bar, e lo spumante di qualità almeno 3,5. Per avere quella pressione l’anidride carbonica deve nascere da una fermentazione in un recipiente chiuso, così non può uscire.

Di solito si parte da un vino base, secco e fresco, e lo si fa fermentare una seconda volta aggiungendo zucchero e lieviti: è la presa di spuma. Dove avviene, in bottiglia o in un grande serbatoio, decide il metodo.

Metodo classico e metodo Martinotti

Nel metodo classico la presa di spuma avviene nella stessa bottiglia che arriverà in tavola. Il vino resta poi a lungo a contatto con i lieviti, che cedono profumi di crosta di pane e una bollicina fine; alla fine il deposito viene espulso con la sboccatura e si aggiunge lo sciroppo di dosaggio, che decide se lo spumante sarà Brut, Extra Brut o un altro dei livelli di dosaggio. In Italia è il metodo del Franciacorta, del Trento, dell’Alta Langa e dell’Oltrepò Pavese Metodo Classico: l’elenco completo è negli spumanti metodo classico.

Nel metodo Martinotti, detto anche Charmat, la presa di spuma avviene in autoclave, un grande serbatoio a tenuta di pressione. È più rapido e conserva i profumi dell’uva: per questo si usa per il Prosecco e per l’Asti.

Esiste anche una via più antica: alcuni vini rifermentano in bottiglia e vengono venduti senza sboccatura, con il deposito dei lieviti sul fondo. Sono spesso velati, ed è voluto.

Da dove viene la dolcezza

Un vino è dolce quando, a fine fermentazione, resta zucchero non trasformato in alcol. Per arrivarci ci sono più strade. La più semplice è fermare la fermentazione prima della fine, come nel Moscato d’Asti, che resta dolce e con pochi gradi. Le altre partono da un’uva più ricca di zucchero di quanto i lieviti riescano a consumare:

• Appassimento dopo la raccolta: i grappoli riposano per settimane o mesi su graticci, in cassette o appesi in locali ventilati, i fruttai, e perdono acqua. Così nascono il Recioto della Valpolicella, il Recioto di Soave e i Vin Santo toscani.
• Appassimento sulla pianta e vendemmia tardiva: l’uva resta sulla vite oltre la maturazione normale e si concentra. È la vendemmia tardiva.
• Muffa nobile: in certe condizioni di umidità e sole una muffa, la Botrytis cinerea, assottiglia la buccia e fa evaporare l’acqua dell’acino, concentrando zuccheri e acidità. Dà vini dolci dai profumi particolari.
• Vini liquorosi: l’aggiunta di alcol ferma i lieviti e lascia lo zucchero che c’è. È la tecnica del Marsala e delle versioni liquorose di altri vini, come a Pantelleria. Un vino liquoroso può anche essere secco, se l’alcol si aggiunge a fermentazione finita.

Il tranello dell’Amarone

Uve appassite non vuol dire per forza vino dolce. L’Amarone della Valpolicella nasce dalle stesse uve appassite del Recioto, ma la fermentazione continua finché quasi tutto lo zucchero diventa alcol: il risultato è un rosso secco, potente e alcolico. Le altre denominazioni da uve appassite sono raccolte nei vini da uve appassite.