Come si fa il vino

La vendemmia e la fermentazione

Tutto comincia dalla scelta del momento della raccolta: l’uva deve avere il giusto equilibrio tra zuccheri, che diventeranno alcol, e acidità, che darà freschezza. In cantina l’uva viene di solito diraspata, cioè separata dai raspi, e pigiata, cioè rotta delicatamente per liberare il succo.

Il cuore di tutto è la fermentazione alcolica: i lieviti trasformano lo zucchero del mosto in alcol e anidride carbonica. Quando lo zucchero finisce, il vino è secco; se la fermentazione si ferma prima, per scelta o per natura, resta un residuo zuccherino.

Il rosso: il colore viene dalle bucce

La polpa dell’uva nera ha quasi sempre un succo chiaro: il colore sta nelle bucce. Per fare un vino rosso il mosto fermenta insieme alle bucce, in una fase chiamata macerazione. In quei giorni o settimane passano nel vino il colore, i tannini e molte sostanze aromatiche.

Le bucce tendono a salire in superficie e formare il cappello; per tenerle a contatto con il liquido si rimontano, pompando il mosto sopra, o si follano, spingendole giù. Una macerazione breve dà rossi leggeri e fruttati, una lunga dà rossi strutturati e adatti a invecchiare. Alla fine il vino si separa dalle bucce con la svinatura.

Il bianco: niente bucce

Per un vino bianco l’uva viene pressata subito e il mosto fermenta senza le bucce, di solito a temperature più basse rispetto al rosso per conservare i profumi. Per questo i bianchi hanno pochissimi tannini.

Un bianco si può fare anche da uve nere, pressandole con delicatezza: è il caso di molte basi per spumante, dove il Pinot nero dà un vino bianco. Al contrario, i bianchi lasciati a macerare con le bucce, detti macerati o orange wine, prendono un colore ambrato e una certa tannicità.

Il rosato: una macerazione breve

Il rosato nasce da uve nere lasciate a contatto con le bucce solo per poche ore o per un giorno o due, quanto basta per un colore rosa. Il risultato ha la freschezza di un bianco e un po’ della frutta di un rosso. In Italia ha spesso nomi tradizionali, come il Chiaretto del Garda o il Cerasuolo d’Abruzzo.

Un tranello frequente: nell’Unione europea, salvo poche eccezioni come alcuni spumanti, un vino rosato non si può ottenere mescolando vino bianco e vino rosso.

Malolattica e affinamento

Dopo la fermentazione alcolica molti vini ne fanno una seconda, la fermentazione malolattica: alcuni batteri trasformano l’acido malico, aspro, in acido lattico, più morbido. Nei rossi è quasi la regola; nei bianchi è una scelta, perché toglie un po’ di freschezza e porta note più burrose.

Poi il vino affina. L’acciaio conserva la frutta; il legno, dalla piccola barrique da 225 litri alle grandi botti, lascia passare un po’ di ossigeno e, se nuovo, cede profumi come vaniglia e tostato. Esistono anche il cemento e l’anfora. L’affinamento in bottiglia, infine, fa evolvere il vino lontano dall’aria. Molti disciplinari fissano un tempo minimo: lo trovi in ogni scheda, alla voce “In cantina”.

Spumanti e vini dolci

Per avere le bollicine si fa di solito una seconda fermentazione in un recipiente chiuso, dove l’anidride carbonica resta nel vino: in bottiglia con il metodo classico, in autoclave con il metodo Martinotti. Le denominazioni italiane del primo tipo sono raccolte negli spumanti metodo classico.

I vini dolci si ottengono in più modi:

• appassimento: le uve perdono acqua e concentrano gli zuccheri, sulla pianta o dopo la raccolta, come nel passito e nel Recioto della Valpolicella;
• vendemmia tardiva: l’uva resta sulla pianta oltre la maturazione normale (vendemmia tardiva);
• fermentazione interrotta: come nel Moscato d’Asti, che resta dolce e poco alcolico;
• aggiunta di alcol: nei vini liquorosi, come il Marsala, l’alcol ferma i lieviti e alza il grado.