L’uva e i vitigni

Com’è fatto un acino

• La buccia: contiene il colore, i tannini e buona parte delle sostanze aromatiche. Nelle uve nere il colore sta quasi tutto qui.
• La polpa: è soprattutto acqua, con gli zuccheri (glucosio e fruttosio) che diventeranno alcol e gli acidi, soprattutto tartarico e malico, che danno freschezza.
• I vinaccioli: i semi. Hanno tannini più duri e amari, per questo in cantina si evita di romperli.
• Il raspo: lo scheletro del grappolo. Contiene tannini verdi e di solito viene tolto prima della fermentazione.

Bacca bianca, nera e grigia

I vitigni si dividono prima di tutto per il colore della buccia. Da uve a bacca bianca si fanno vini bianchi; da uve a bacca nera si fanno rossi e rosati, ma anche bianchi, se il mosto viene separato subito dalle bucce. Alcuni vitigni hanno una buccia di colore intermedio, come il Pinot grigio, che può dare vini con un riflesso ramato.

Quasi tutte le uve nere hanno la polpa chiara. Le eccezioni, le uve tintorie, hanno anche la polpa colorata e sono rare. È il motivo per cui il colore di un rosso dipende dalla macerazione, spiegata nel capitolo su come si fa il vino.

Aromatici e non aromatici

Alcuni vitigni si dicono aromatici: l’uva ha già, appena raccolta, un profumo intenso che ritroviamo quasi uguale nel vino. Assaggiando un acino di Moscato si sente lo stesso profumo del Moscato d’Asti. Sono aromatici anche il Traminer aromatico, il Brachetto, l’Aleatico e alcune Malvasie.

Negli altri vitigni i profumi dell’uva sono più discreti e si sviluppano soprattutto con la fermentazione e l’affinamento. Alcuni, come il Sauvignon, hanno comunque note riconoscibili, come quelle vegetali e di frutta esotica.

Autoctoni e internazionali

L’Italia ha un patrimonio di vitigni locali, detti autoctoni, tra i più ricchi del mondo: dal Nebbiolo piemontese al Nerello mascalese dell’Etna, dal Verdicchio marchigiano al Fiano campano. Accanto a loro si coltivano vitigni internazionali, diffusi in tutto il mondo, come Cabernet sauvignon, Merlot e Chardonnay.

Non c’è una gerarchia: in Toscana, per esempio, i vitigni bordolesi hanno dato vita a vini molto noti, come quelli di Bolgheri. Agli esami, però, i vitigni autoctoni sono quelli su cui si concentrano più domande.

Un vitigno, tanti nomi

Lo stesso vitigno può avere nomi diversi da una zona all’altra. È una delle trappole più frequenti:

• il Nebbiolo si chiama Spanna nell’Alto Piemonte e Chiavennasca in Valtellina;
• il Sangiovese a Montepulciano si chiama Prugnolo gentile;
• il Cannonau sardo è lo stesso vitigno diffuso altrove come Grenache;
• il Friulano si chiamava Tocai friulano: il nome è cambiato per evitare confusione con il Tokaji ungherese.

Come studiare i vitigni

Più che imparare lunghi elenchi, conviene collegare ogni vitigno a due o tre cose: dove cresce, che vino dà e in quali denominazioni è il protagonista. La pagina dei vitigni è costruita così: per ognuno trovi i sinonimi e le denominazioni che lo prevedono, ricavate dai disciplinari.