La vite e il vigneto

La pianta

Quasi tutto il vino del mondo viene da una sola specie, la vite europea (Vitis vinifera), di cui esistono migliaia di varietà: i vitigni. È una pianta rampicante e longeva, che se lasciata libera si arrampica sugli alberi; in vigna viene guidata e potata per farle produrre poca uva di buona qualità invece di tanto legno e foglie.

Alla fine dell’Ottocento un piccolo insetto arrivato dall’America, la fillossera, distrusse gran parte dei vigneti europei attaccando le radici. La soluzione fu innestare la vite europea su radici di viti americane, resistenti all’insetto. Ancora oggi quasi tutte le viti sono innestate: le radici sono americane, la parte che porta l’uva è europea.

Il ciclo di un anno

In Italia la vite segue un calendario abbastanza regolare, che può anticipare o ritardare di qualche settimana a seconda della zona e dell’annata:

• Inverno, riposo e potatura: la pianta è spoglia. Si tagliano i tralci e si lasciano solo le gemme che daranno i germogli dell’anno.
• Fine inverno, pianto: dai tagli della potatura esce linfa. È il segnale che la pianta si sta risvegliando.
• Primavera, germogliamento: le gemme si aprono e nascono i germogli con le prime foglie. È un momento delicato, perché una gelata può bruciarli.
• Tarda primavera, fioritura e allegagione: la vite fa fiori piccoli e poco vistosi. I fiori fecondati si trasformano in minuscoli acini: è l’allegagione.
• Estate, invaiatura: gli acini smettono di crescere, si ammorbidiscono e cambiano colore. Da qui comincia la maturazione: lo zucchero sale, l’acidità scende.
• Fine estate e autunno, vendemmia: si raccoglie quando zuccheri, acidità e maturità delle bucce sono nel punto voluto. Poi le foglie cadono e la pianta torna a riposo.

Il clima

La vite ha bisogno di sole e calore per maturare l’uva, ma non troppo: con il caldo eccessivo gli zuccheri salgono in fretta e l’acidità crolla, e il vino rischia di essere pesante. Per questo contano la latitudine, l’altitudine e l’esposizione del vigneto. Un vigneto in collina, esposto a sud, matura prima di uno in pianura o rivolto a nord.

Molto importante è l’escursione termica, cioè la differenza tra le temperature del giorno e della notte. Notti fresche aiutano l’uva a conservare acidità e profumi: è uno dei motivi per cui i vigneti di montagna o vicini al mare danno spesso vini freschi e profumati. Il clima di un singolo anno, invece, fa la differenza tra un’annata e l’altra: lo racconta la sezione sulle annate.

Il terreno

Il terreno conta soprattutto per come gestisce l’acqua e per quanto nutre la pianta. La vite dà il meglio in suoli non troppo fertili e ben drenati: se ha acqua e nutrimento in abbondanza produce molte foglie e molta uva diluita; se deve faticare un po’, concentra le energie in pochi grappoli.

In Italia la varietà di suoli è enorme: le marne calcaree e argillose delle Langhe, le sabbie di alcune zone costiere, i terreni vulcanici dell’Etna e di parte della Campania. La sabbia ha anche un effetto storico: la fillossera non sopravvive bene nei terreni sabbiosi, e lì si trovano ancora alcune viti non innestate.

Forme di allevamento e rese

Il modo in cui la pianta viene sostenuta e potata si chiama forma di allevamento. Le più diffuse sono:

• A spalliera: i tralci sono legati a fili tesi tra pali, in filari ordinati. Comprende sistemi come il Guyot e il cordone speronato, oggi i più comuni.
• Ad alberello: la pianta è bassa, senza fili, a forma di piccolo cespuglio. È tipica dei climi caldi e ventosi del Sud e delle isole; quello di Pantelleria è riconosciuto dall’UNESCO.
• A pergola e a tendone: la vegetazione forma un tetto sopra la testa, che ripara l’uva dal sole. La pergola è tradizionale in Trentino-Alto Adige e in Valpolicella.

Quanta uva produrre

La quantità di uva raccolta per ettaro si chiama resa. In generale, meno uva per pianta vuol dire grappoli più concentrati, ma non è una regola assoluta: una resa troppo bassa può squilibrare la vite. Per i vini a denominazione la resa massima è fissata dal disciplinare, e di solito è più bassa per le DOCG e per le menzioni come Superiore. Come si legge un disciplinare lo spiega il livello 2.