A che temperatura si serve il vino

Perché la temperatura conta

Il freddo attenua i profumi e la percezione dello zucchero, mentre accentua acidità, tannini e amaro. Il caldo fa l’opposto: libera i profumi ma rende più evidente l’alcol e fa sembrare il vino pesante. Scegliere la temperatura vuol dire decidere quali di queste sensazioni mettere in primo piano.

Per questo un rosso tannico servito troppo freddo sembra duro e astringente, mentre un bianco servito troppo caldo sembra piatto e alcolico. Gli intervalli qui sotto sono indicativi: sono quelli più usati nel servizio, ma il gusto personale e la stagione contano.

Le temperature consigliate

• Spumanti dolci e aromatici, come l’Asti: 6-8 °C.
• Spumanti secchi: 6-8 °C quelli giovani e fruttati, come il Prosecco; 8-10 °C i metodo classico con un lungo affinamento sui lieviti.
• Bianchi giovani e leggeri e rosati: 8-12 °C.
• Bianchi strutturati o affinati in legno: 12-14 °C.
• Rossi giovani e leggeri, poco tannici: 14-16 °C. Alcuni, come i Lambruschi frizzanti, si servono anche più freschi.
• Rossi strutturati e invecchiati, come il Barolo o il Brunello di Montalcino: 16-18 °C.
• Vini dolci da uve appassite e liquorosi: in genere tra 10 e 16 °C, più freschi i bianchi dolci, meno freschi i rossi dolci e i vini molto evoluti.

Il mito della temperatura ambiente

L’idea che il rosso vada servito a temperatura ambiente nasce quando le case avevano 15-18 °C. In un appartamento riscaldato o d’estate si superano facilmente i 22 °C, troppi per qualsiasi vino. Un quarto d’ora in frigorifero prima di aprire un rosso è spesso la scelta giusta.

Per raffreddare in fretta funziona meglio un secchiello con acqua e ghiaccio che il solo ghiaccio, perché l’acqua avvolge tutta la bottiglia. Il congelatore è sconsigliato: è facile dimenticarsene. Ricorda anche che nel calice il vino si scalda di un paio di gradi in pochi minuti: meglio partire leggermente più freschi.

Il calice e la quantità

Il calice ideale è di vetro sottile e trasparente, con lo stelo e la bocca più stretta della pancia, così i profumi restano concentrati. Calici più ampi aiutano i rossi strutturati a respirare; per gli spumanti si preferisce oggi un tulipano a uno stretto flûte, perché lascia sentire meglio i profumi. La coppa larga disperde bollicine e profumi.

Si riempie il calice per un terzo o poco meno: serve spazio per far ruotare il vino e lasciare salire i profumi.

Decantare: quando e perché

Decantare significa travasare il vino in una caraffa. Si fa per due motivi diversi. Il primo è separare il deposito: nei rossi invecchiati si formano sedimenti, e per lasciarli in bottiglia si tiene la bottiglia in piedi per qualche ora e si versa piano, controluce, fermandosi quando arrivano verso il collo.

Il secondo è ossigenare un vino giovane e strutturato, che con l’aria si apre e risulta meno chiuso. I vini molto vecchi vanno invece trattati con cautela: l’ossigeno può farli sfiorire in fretta, quindi si decantano solo per il deposito e si bevono subito.

In che ordine servire più vini

Quando a tavola si aprono più bottiglie, la regola è andare in crescendo, perché un vino intenso fa sembrare vuoto quello che viene dopo:

• gli spumanti e i bianchi prima dei rossi;
• i vini leggeri prima di quelli strutturati;
• i secchi prima dei dolci;
• di solito, i giovani prima dei più vecchi.