I dolci

La regola della dolcezza

Lo zucchero del dolce fa sembrare il vino meno dolce, più acido e più amaro. Un vino secco o uno spumante Brut, accanto a una torta, diventa aspro e sgradevole. Per questo il vino deve avere una dolcezza pari o superiore a quella del dessert: è l’abbinamento per concordanza.

Accanto alla dolcezza contano la struttura del dolce (una crema leggera o una torta al cioccolato), la grassezza (burro, panna) e gli aromi (agrumi, frutta secca, spezie).

Dolce per dolce

• Biscotti secchi e pasticceria da forno: vini dolci di media struttura, anche da uve appassite. L’esempio classico toscano è il Vin Santo con i cantucci.
• Crostate e dolci alla frutta: vini dolci freschi e profumati; con la frutta fresca anche spumanti dolci e aromatici.
• Creme, panna e dolci al cucchiaio: la grassezza chiede un po’ di freschezza o di bollicine; vanno bene vini dolci leggeri e aromatici.
• Lievitati come panettone e pandoro: vini dolci e delicati, spesso spumanti aromatici come l’Asti.
• Dolci con frutta secca e miele: passiti di buona struttura e liquorosi.
• Cioccolato: il dolce più difficile, perché unisce dolcezza, amaro e grassezza. Il cioccolato al latte accetta vini dolci aromatici; il fondente chiede vini dolci e strutturati, anche rossi, come il Recioto della Valpolicella, o liquorosi.

Non solo dessert

Molti vini dolci danno il meglio fuori dal dessert: con i formaggi erborinati o stagionati, spiegati nel capitolo su formaggi e salumi, o da soli, a fine pasto, come vini da meditazione.

Per conoscere i vini dolci italiani parti dall’elenco dei vini da uve appassite e dalle denominazioni come Pantelleria, Malvasia delle Lipari e Colli Orientali del Friuli Picolit.

Gli errori da evitare

• Lo spumante secco con la torta: il brindisi con il Brut sul dolce è un’abitudine, ma l’abbinamento non funziona.
• Un vino dolce meno dolce del dessert: sembrerà acido e spento.
• Il gelato e i dolci molto freddi: il freddo anestetizza la bocca. Meglio servire il vino a parte.